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雅舍谈吃之西湖醋鱼
2020-02-14 22:05:56

作者:食家饭;修改:徐无鬼

写食文章,我独爱读梁实秋的《雅舍谈吃》。梁实秋身世官宦之家,家道富裕。本籍浙江,落籍北平,爸爸妈妈都精于烹饪,又在海外留学日子多年,有兼容中华南北饮馔之精,并蓄西洋风味的先天优势。

梁实秋虽然在学术著作中引经据典,写起小品文章,却是一味朴实无华,很少掉书袋,更无冷僻冷拗字眼冒出来吓人。写《核桃酪》、《瓦块鱼》是精到而不刁钻,能窥好菜堂奥而不做作;写《韭菜篓》从贩雅舍谈吃之西湖醋鱼夫走卒的韭菜饺子到东兴楼的韭菜篓,老少皆宜;而《酸梅汤》中,那段克己酸梅汤不得,反被信远斋老板抢白的趣事,阅之令人喷饭。活脱脱一儒雅饕客,真实好文字。

核桃酪

梁实秋在《雅舍谈吃》里常常提及他自创、测验或许改进的菜点。如,鸡刨豆腐、菜包、溜黄菜、松枝烤肉、“简易薄”(春饼),是个美食的活跃实践者。《雅舍谈吃》虽不是一本菜谱,但因他写得生动有趣,也常令我发生按图索骥的激动。

《雅舍谈吃》中的醋溜鱼用的是草鱼,但雅舍谈吃之西湖醋鱼草鱼肉厚,为快速氽透,必须将鱼平剖成两片,一般人刀工不济,操作很有点难度。我选用鳊鱼替代,鳊鱼鱼身扁扁的,能够直接氽水。春天的鳊鱼最为肥美,所谓“春鳊秋鲤”。鱼肚上附着一层晶亮的脂肪,肉质细嫩。买一条一斤二两左右的洗净备用。

春饼

预备姜茸一堆。姜是老的辣,但老姜吃起来有残余,口感欠佳;用子姜稚嫩有余辛辣味缺乏。这西湖醋鱼调料极简,姜是首要人物,大意不得,所以要选一块稍老的子姜才干分身。煮一锅葱姜水,一瞬间氽鳊鱼用,鳊鱼是活杀的,不需要加料酒。另起一庖丁,用米醋、很少量白糖和淀粉勾一个玻璃芡。这时,戴安娜陶乐西大锅水已沸,投入鳊鱼加盖大火焖煮。一般这样巨细的鳊鱼,三五分钟即已氽透。假如是通明的锅盖更好,看到鳊鱼的腹鳍翘起,鱼眼鼓出,即可出锅。鳊鱼装盘,快速均匀地淋上芡汁,撒上嫩黄的姜茸上桌。

西湖楼外楼的醋鱼上桌,还有个挑鱼眼的小噱头。便是将被醋汁掩盖的鱼眼挑出,与画蛇添足殊途同归,让门客看着觉得鱼儿格外鲜活,添加食趣。

西湖醋鱼

梁实秋写的醋鱼,以淡淡的姜醋味烘托活鱼肉的清鲜甘美,一派天然,着重少用酱油,不必葱,更不能雅舍谈吃之西湖醋鱼用糖。我也喜爱纯用米醋勾芡,假如真实口重,也不要加酱油或盐,可用镇江香醋勾芡,仅仅芡汁通明度略差,色面不可明媚。糖能够加少量以盖河鱼的泥土气,但千万不能多,不然变成糖醋汁,失掉醋溜之本意。

西湖醋鱼至今仍是杭州名菜。雅舍谈吃之西湖醋鱼但现雅舍谈吃之西湖醋鱼在杭州西湖醋鱼的做法和梁实秋描绘的醋溜鱼已截然不同。酱油的运用,厚芡,很多的糖醋汁、葱姜末已违背雅舍谈吃之西湖醋鱼西湖醋鱼澄净淡远之意境远矣。

品这样的西湖醋鱼,呼朋引友、推杯换盏是不可的,而合适独酌,独酌也不必是酒,是一盏江南微雨的新茶。